重慶食堂承包談標準食譜的製定和使用（yòng）以及產生的（de）作用

    一、標準食譜的作用（yòng）

    標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成（chéng）品特點有機地（dì）集中在一起，可以更好地幫助統一生產標準，保證（zhèng）菜肴質量的（de）穩定性。具體地講，還有以下作（zuò）用：

    1、預示產量可（kě）以根據原料的（de）數量，測（cè）算生（shēng）產菜肴的份數，方便成本控製。

    2、減少督導廚師知道每（měi）個菜所需原料及製作方法，隻需遵照執行即可。

    3、高效率（lǜ）安排生產製作具體菜肴的步驟和質（zhì）量要求明確（què）以後，安排工作時更加快速高效（xiào）。

    4、減少勞動成（chéng）本使用標準食譜（pǔ），可以減少廚師個人的操作技（jì）巧和難度，技術（shù）性可相對降低（dī），因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

    5、可以隨時測算每個菜的成本菜譜定下以後，無論原料（liào）市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本（běn）。

    6、程序書麵化（huà）“食譜在頭腦中”的廚師（shī），若（ruò）不來工作或臨時通知辭職時，該（gāi）菜的生（shēng）產（chǎn）無疑要發生（shēng）混亂，食譜程序書麵化，則可避免對個人因素（sù）的（de）依賴。

    7、分量標準按（àn）照標（biāo）準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的分量標準化（huà）。

    8、減少對存貨控製的（de）依靠

     二、標準食譜製訂與使用

     1、確（què）定主、配料原料及數量。這（zhè）是很關鍵的（de）一步，它（tā）確定了菜肴的基（jī）調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的隻能批量製作，平均分攤測（cè）算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大（dà）小，都應（yīng）盡力求精（jīng）確。

    2、規（guī）定調味料（liào）品種，試（shì）驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不（bú）同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料隻能根據（jù）批量分攤的方式測算。

    3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本（běn）會不斷變化，因此一次製定菜、點的標準食譜必須細致精確，為今後的（de）測（cè）算打下良（liáng）好基礎。

    4、規定加工製作步驟。將必須的、主（zhǔ）要的、易產生其他做法的步（bù）驟加以統一規定，並可用術語（yǔ），精練明白即可。

    5、選定盛器，落實盤飾用料及式（shì）樣。

    6、明確產品特點及質量（liàng）標（biāo）準（zhǔn）。標準食譜既（jì）是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實（shí）可行。

    7、填置標準食譜（pǔ）。字跡要端正，要使員工都能看懂。

    8、按標準食譜培訓員工，統一（yī）生產出品標準。

    標準食（shí）譜（pǔ）一經製（zhì）定，必須嚴（yán）格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權（quán）威（wēi）性，減少隨意（yì）投料和亂（luàn）改程序而（ér）導致廚房出品（pǐn）質量的（de）不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方麵發揮應有（yǒu）作用。