學校食堂製（zhì）度改（gǎi）革應以有效的食品安全（quán）管理體係（xì）為門檻

    伴隨市場經濟的建立，高校後勤改革不（bú）斷深化和發展，食堂用餐者更加注重食品衛生與安全。但是校園食（shí）堂的食品安全問題不容樂觀，我國青少年集體食品（pǐn）事件時有發生，特別是在學校。為此，應特別重視加強校園食堂（táng）食（shí）品安全管理體係的建設（shè）與（yǔ）完善。

    (一)學校食堂是顧客易發生食物中毒的場所。

    校餐室負（fù）責為數以千計的教師和學（xué）生提供安全的食品（pǐn）。食品安全與否直接影響到師生健康及校園食堂的穩（wěn）定。根據衛生部的數（shù）據，全（quán）國範圍內有43起嚴重的食物中毒事件（jiàn），中毒死亡人數（shù）為2167人，其中6例中（zhōng）毒人數超過100人。這一季食物中（zhōng）毒的報告人數和中毒人數分（fèn）別占（zhàn）報告病例和中毒人數的20.8%和27.7%。

    所以，在日常工作中，學（xué）校食堂，如衛生監督部門、學校（xiào）管理部門、後（hòu）勤部門（mén）等，成為食品安全領（lǐng）域（yù）的重點監控對象（xiàng）。在這一時期，可以說，加強學校食堂的食品安全至關重要。

    (2)學（xué）校食堂是食品安全的高風險場所。

    校園食堂是學校教學、科研（yán）、生活的重要組成部分，承擔著教師和學生膳食的重要任務。校內食堂屬於（yú）勞動密集型服務行業，其加工服務模式決定了單位食堂的食品安全風險較大，其加工食品屬於高風險產品。

    就工（gōng）作流程而言，學校食堂存（cún）在著許（xǔ）多（duō）安全隱患，包括供應商（shāng）提供的原（yuán）料不合格、采購商（shāng）購買的“三無”產品、質檢員接收的原料變（biàn）質、高危食品加工中的溫度和時間沒有嚴格（gé）控製、食品清洗不徹底等。特別是學校食堂處於食物鏈的下遊，上遊產品的（de）食品汙染事件往往會波（bō）及學校食堂。如不小心，就可能引起食物中毒。

    ㈢學校的食品安全管理十分薄弱。

    隨著我國教育體製的不斷調整與（yǔ）完善（shàn），以及後勤社會化改革的不斷（duàn）深化，學校（xiào）在硬件、軟件等方麵投入了大量的人力、物力、財力。但是（shì），許（xǔ）多學校食堂設備陳（chén）舊，不符（fú）合（hé）食（shí）品衛生安全（quán）要（yào）求。有些學校、企業食堂的食品安全意識還比較淡薄，原有的食品安（ān）全觀念和食（shí）品安全措施手（shǒu）段已（yǐ）無法滿足實際需要。有些學校食堂隻以贏利為目的，忽視（shì）健康安全管理。

    另外，目前高校後（hòu）勤（qín）社會化改革還麵臨著政策與體製上的困（kùn）難，使其無法（fǎ）推進改革，無法推（tuī）動改革，深化人的發展，成為製約人才發展的瓶頸。保證食品安全是學校食堂領導責任的核心和關鍵。因此，許多學校對是否要深化高校（xiào）飲食製度改革、是否要回避食品（pǐn）安全（quán）的問題猶豫不決。

    學校食堂製度改革應以有效的食品安全（quán）管理體（tǐ）係為門檻，避免風險或減少食品安全事故，從（cóng）而減輕（qīng）學校的責任。從某種程度上說，這（zhè）對解決高校（xiào）後勤社會化改（gǎi）革中（zhōng）存在的瓶（píng）頸現象、深化和發（fā）展是有益的。

    從長遠來看，餐廳餐飲市場的發展，必須對（duì）菜品（pǐn）進行質量評價。另外一個問題是如何獲（huò）利。由（yóu）於餐廳與飯（fàn）店不同，用餐者也有固定費用。假如（rú）要繼（jì）續承包食堂（táng），需要獲得廣大食客的同（tóng）意，在（zài）此前提下贏利。

    在這兩（liǎng）方麵，食（shí）堂承包商都要小心。按企業事業單位員工每餐的夥食費確定定（dìng）額。企（qǐ）業注重原材（cái）料的（de）進貨與（yǔ）新鮮（xiān），在滿足口味（wèi）的（de）前提下，保（bǎo）證了餐廳的經營利潤。

    關鍵是要繼續擴大經營規模。伴隨著規模的擴大，連鎖食堂承包企業不僅能實現“薄利多銷”，還能在統一采購中體現出更明顯的成（chéng）本優勢。

    就像飯店一樣，他們可以直接從廠商處購進貨（huò）物，定期支付而不是隨時支（zhī）付，甚至可以定點生產，或者建立自己的食品原材料（liào）供應基地（dì），在保證食品質量的（de）同時，保持價格的可（kě）控。