作為團膳經營管理者一定要把控好各個（gè）環節的有序進行

    中（zhōng）國餐飲業的短板不在產品，不在營（yíng）銷而在管理。國內餐飲業（yè）規模小，實力弱的原因並不長。各種問題的根源一定要根源於管理問題（tí）的根源，有效的（de）餐飲管理。

    首先，要建立餐（cān）飲服務的標準流程。從科學體係來看，可分為以下三類。所謂預控，是指餐前為使服務結果達到預定目（mù）標所做（zuò）的一（yī）切管（guǎn）理努（nǔ）力，其目的是防（fáng）止（zhǐ）餐食服務中各（gè）種資源的質量偏差。服務，規範程序，及時（shí）妥善處理突發事件。

    現場（chǎng）控製主要（yào）包括：

    在製定服務程序時，首先要確定服務（wù）中各個環節的（de）程序，然（rán）後確定各個環節的統一動作、語言、時間和工具，包（bāo）括解決（jué）事故臨（lín）時要（yào）求（qiú）的方式方法。管理者的（de）任（rèn）務是實施和控製（zhì）程序，特別是抓住每（měi）套程序之間的（de）薄弱環節，將服務工作（zuò）與服（fú）務程序統一起來（lái），實現服務質量標準化、服務崗位標準化和（hé）服務工作程序化、製度化。所（suǒ）以要重視（shì）員工的培訓。企業間服務質量的競爭主要是員（yuán）工素質的競爭。很難想象沒有經過良好培訓的（de）員工能夠得到高（gāo）質量的服務。

    根據客人的用餐速度和菜肴（yáo）的烹飪時間掌握上菜的節奏。

    服務是（shì）一種麵對麵的直接服務，容易（yì）引起客戶投訴。如有投（tóu）訴，主管必須及時采取補救措施，防止事態擴大，影響其他客人的用餐情（qíng）緒。

    每個崗位都要有明確的分工，明確的（de）崗位（wèi）職責，保證（zhèng）崗位的分配。

    通過質量信息反饋，找出服務工作的不足，采取措施加強（qiáng）和（hé）提高服（fú）務質量（liàng）。服務質量（liàng）的控製、監督和檢查是這項工作的重要內容之一（yī）。餐飲人員的共同目標是為客戶提供優質服務。用餐時，服務員實行分區域站立、定點（diǎn）服務的責任製。但主管要根據客戶情緒的變化進行二次分工，實現人員的合理操作。

    在（zài）餐廳，再次點（diǎn）菜的機會很大，所（suǒ）以廚師一定（dìng）要靈活。如果要炒一部（bù）分，送（sòng）飯速度不會提高。所以（yǐ）廚師先多做菜，再少做菜（cài）。也（yě）就是說（shuō），幾張（zhāng）紙下來後，先（xiān）炒複盤，再炒非複盤。少於4道菜不會影響菜品質量。

    如果廚師分成幾個攤位，這種情況下，誰來安（ān）排菜品（pǐn）？有專人負責產品質量監控。在監控產品的同時，需要（yào）提速的菜品要及時送達。

    1、廚房準（zhǔn）備不夠，一般原材料（liào）加工不及時。

    解決方法：廚師每天都會檢查廚師的準備情況，尤其是搭配組，確保（bǎo）準備充分。

    2.“點菜”菜單（dān）沒（méi）有提（tí）前上菜，臨時菜的時間推遲到（dào）通知發出後。

    解決方案：除了海鮮、烤鴨等需要現場製作的菜品外，還應切（qiē）割搭配“A  la  carte”菜單，方便即時加工，保證速度。

    3.切（qiē）換時忙配置出錯，導致配置缺失或忘記通知。

    解決方（fāng）法：在每個工作環節結束後，做（zuò）好自查工作，重（chóng）新對比菜（cài）品的順序，對比菜品的情況。

    4.餐廳的特價菜準（zhǔn）備不足，導致暫時“斷貨”。

    解決方案：對（duì）客人定期點的熱菜進行統計，根（gēn）據上（shàng）座率準（zhǔn）備足夠的原料，方便銷售。