對於每個廚房的管理製度的之（zhī）衛生大列表！

廚房管（guǎn）理是整個餐（cān）飲管理的一個重要組成部分（fèn）。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關係著餐廳經營的效益。“三分技術，七分管理（lǐ）”這句（jù）話強調了廚房管理的重要性。

    餐廳廚房管理應該把“以人為本（běn），以德義為核心”作為管理思想成立廚房管（guǎn）理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。

    生存（cún）就（jiù）在（zài）於管理，管理（lǐ）不好效益就不會好。製度可謂麵麵俱到，十分值得我（wǒ）們借鑒。

廚房管理製度之衛生

一（yī）、個人衛生

1、廚房部員工（gōng）堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工（gōng）裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離（lí）開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直（zhí）接用口嚐味，不準在廚房抽煙（yān）。

4、不得在廚房內躺臥（wò），也（yě）不許隨便懸（xuán）掛衣服及放置鞋子，或（huò）亂（luàn）放雜物等。

5、在廚房（fáng）工（gōng）作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地麵無油漬（zì）、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清（qīng）潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作台麵、地麵清理幹淨（jìng）。

4、下（xià）班前應將冰箱、爐灶（zào）、配菜（cài）台、保潔櫥等清理幹淨。

5、廚房、冰箱等（děng）設備（bèi）損壞應及時報修。

6、地麵、天花板、牆壁（bì）門窗應堅固美觀（guān），所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏（cáng）或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持幹淨、標識明確並加蓋，按時（shí）清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱（xiāng）有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內（nèi）外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食（shí）品質量，杜絕（jué）生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要（yào）時應（yīng）用保鮮膜。

四、食品（pǐn）衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有（yǒu）害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持（chí）新鮮、清潔、衛生，並於洗清後（hòu），分類以塑膠袋包緊，或裝（zhuāng）在有蓋容器內，分別儲放冰箱（xiāng）或冷凍（dòng）室內，魚肉類取（qǔ）用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做（zuò）到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏（shì）零度以下冷藏容（róng）器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸（xī）收（shōu）箱內氣味，並備置脫（tuō）臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭（chòu）味。

4、食品容（róng）器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工台麵幹淨，配（pèi）菜盤（pán）與熟（shú）菜盤（pán）有明顯區別。

5、食品充（chōng）分加熱，防止裏（lǐ）生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。

6、按政府有關（guān）規定，禁（jìn）用不（bú）得銷（xiāo）售的食品。

7、蔬（shū）菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛（wèi）生不合格，要（yào）退回粗加工清洗（xǐ）。

8、幹貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要（yào）妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要（yào）生（shēng）熟分（fèn）開，加工機械必須保（bǎo）持清潔。

2、熟食、熟（shú）菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡（jì）、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下（xià）必須保持清潔（jié）、衛生、整潔（jié）。

2、砧板清潔衛生，用後豎放（fàng）固（gù）定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不鏽（xiù）鋼水（shuǐ）鬥內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時（shí）報修。

七、爐灶衛生

1、灶台保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗幹淨。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐（lú）灶瓷（cí）磚清潔、無（wú）油（yóu）膩（nì），爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷（hūn）間工作（zuò）人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具（jù）等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔（gé）夜剩菜（cài）必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁（jìn）放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐（cān）具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品（pǐn）啟用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。