重慶食堂承包管理十（shí）大流程（chéng）機製

一、編製菜單要求：

1、菜單的責（zé）任人為主管、采購員、廚師（shī）長。

2、充分掌握（wò）就餐者（zhě）的口味需求，從而（ér）不斷地變換菜單及做法。

3、根據夥食價格，確定菜單的品種，控製在成本允許範圍內。

4、根據不同季節進行市場調查，確定菜式及追蹤（zōng）所需材（cái）料的到位情況。

5、避免同一餐中（zhōng）有相同的菜式出現。

6、注意同一餐菜式（shì）顏色（sè）的搭配。

二、菜單審核標準：

1、菜單審核的直（zhí）接（jiē）責任人為營養部（bù）主管。

2、菜單搭（dā）配是否合理，如穿插綠（lǜ）顏（yán）色的品種。

3、是否能達到公司給予成本標準（zhǔn）。

4、是否會引起就餐（cān）者投訴。

三、采購質量要求：

1、采購員在市場購買時應在保證質量的前提下（xià）考慮物料價格是否達到物美價廉之（zhī）效果。

2、采購員應不斷擴大采購渠道（dào），確保原材料質量。

3、當（dāng）發現供貨（huò）商送到食堂的原材料質量（liàng）有問題時，公司質管部應對采購員做出警告處理;如采購員違規采購變（biàn）質原（yuán）材料時，質管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。

四、驗收保管要求：

1、當（dāng）發現（xiàn）庫管員違規接（jiē）收質量差或變質之原材料，公司質管部應對食堂主（zhǔ）管、采購員、庫管員做出處罰處理。

2、驗收時應注意質量、單價、數量（liàng）是否相（xiàng）符（fú），有（yǒu）無超過有效食用日期或變（biàn）質、腐爛等情況。

3、貫徹先進先出原則，嚴格控製庫存數量。同時做好物品（pǐn）防護工作。

五、粗加（jiā）工要求（qiú）：

1、初加工直接責任人（rén）為廚工組長及（jí）相應（yīng）廚工。

2、初加工務必做到無黃葉、無（wú）爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

六、清洗要求：

1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。

2、以“一（yī）浸二泡（pào）三清洗”為原則，做到無（wú）沙、無蟲等。

七、細加工要求：

1、細加工直接（jiē）責任人為廚工組長及廚師長。

2、廚工（gōng）組長按廚師長預定要求進行加工，廚師長（zhǎng）給予標準（zhǔn），從而進行監督，做到絲配絲、片配（pèi）片、條配條（tiáo）等（děng）原則（zé）。

3、切（qiē）配應做到厚薄一致，粗細均勻。

八、烹飪要求：

1、烹飪責任人為廚師長及（jí）相應廚師。

2、采取大鍋菜小鍋炒的（de）操作方式，做到味香（xiāng）色美，鹹（xián）淡適中。

3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜製作（zuò）人員。

4、必須準備（bèi）相（xiàng）應之調味料(如生薑、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅（hóng）椒等)。

5、注意（yì）炒菜時間及數量，應根據需（xū）求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕（jué）不（bú）能造成排隊等菜現象。

九、成品確認及出品：

1、成（chéng）品確認責任人為廚師長和主管。

2、應以色、香、味、形俱佳為原則（zé），做（zuò）到鹹淡適中。

3、廚師長及主管（guǎn）必須對每道成品進行品嚐，確認（rèn）無疑後方可出品，並由主管對每道出品進行記錄並注明炒作人。

4、由於（yú）人為原因(如沒（méi）嚐試就出品（pǐn）)造成師生投訴的，直接追究（jiū）主（zhǔ）管及廚師長（zhǎng）之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚（chú）師長（zhǎng）需（xū）負全（quán）部責任，不排除開（kāi）除等。

十、信息收（shōu）集及處理：

1、信息收集直接責任人為廚師長（zhǎng）和售飯組長。

2、每餐必須收集至少30名用餐（cān）人員（yuán）意（yì）見以及剩飯剩菜（cài）情況，當天匯總後交主管，由主管召集廚師長（zhǎng）及廚（chú）工組長（zhǎng），針對出品質量進行分析和總結，做到揚（yáng）長避短，同種菜單的相（xiàng）同錯誤決不（bú）允許重（chóng）複出現。

3、做好第二天菜品出品（pǐn）計劃，並擬定相關責任（rèn）人(如哪道菜由哪個廚（chú）師炒作)，從（cóng）而追蹤第二天的工作是否達到預（yù）期效果。

一（yī）切從客戶的實際需求（qiú）出發，想於客戶未想之先，客戶沒有想到的也將全力以赴；客人的滿意，就是LUTUBE视频在线观看奮鬥的目標。客戶的（de）需求就是LUTUBE视频在线观看的追求，真誠對待（dài）每一個抱怨，守信兌現每一個承諾。

1、質量方針：品質上乘、追求穩定、用心管理、加強（qiáng）提升管理、不斷創新；

2、服務精神：熱情和藹、主動詢（xún）問意見、了解客戶信（xìn）息、總結問題，及時糾（jiū）正錯誤，解決回複處理；

3、派專人入住現場管理，服（fú）務質量“誠信、規範”加以實現；

4、誠信：百佳秉持“精誠合作”客人的滿意是LUTUBE视频在线观看最大的追求；

5、規範：高品（pǐn）質服務必須規範，其大體包括：禮儀（yí）規範（fàn）、接待用語規範、推（tuī）薦規範、裝盛規（guī）範、端托規範、擺置規範、候餐規範、收銀規範、處理意見建議規範等；

6、滿意度調查：客人的意見和建議將足（zú）使食堂工作的改善和提升管理水平，堅信服務價值的體現。