重慶快餐食材配送原理提示重要環節

 重慶快餐食材配送原理提示:

    穀類的主（zhǔ）要成分是澱粉，因（yīn）此，粥飯類製作的主要原理是澱（diàn）粉（fěn）的糊化（huà）作用。

    澱粉的糊化是澱粉與水一起（qǐ）加熱形成9稠的糊的變化過程。水和加（jiā）熱是糊化的必要條件。糊（hú）化溫度大致在60一8090。糊化過程包括（kuò）三個階段（duàn）:①可逆（nì）吸水階段，澱粉粒（lì）輕微溶脹:②不（bú）可（kě）逆吸水階段，隨著（zhe）溫度增高，澱粉分子間的氫鍵斷裂，澱粉分子大量吸水（shuǐ），澱粉（fěn）粒極度溶脹:③解（jiě）體階段，澱粉粒破裂，澱粉分子（zǐ）進入溶液形成粘稠（chóu）的糊。

    澱粉糊化程（chéng）度及澱粉糊的性質與澱粉種類、水量、溫度和時間、PH等因素有關。此外，糖、油不利於（yú）澱（diàn）粉（fěn）糊化。

    支鏈澱粉含量越（yuè）高的澱（diàn）粉，形成的糊越M稠，所以糯米(含支鏈澱粉100%)糊化後比大米薪度高。為了增加粥的軟糯口感，可在大米中（zhōng）摻入部分糯米;同理，飯類製作可（kě）使用東北大米等優質米（mǐ）。

    糊化需要（yào）足夠的水參與，由（yóu）於煮飯的水比粥少，故粥的糊化程度（dù）高於飯的糊化程度（dù）。飯為有限（xiàn）糊化，即未形成糊;而粥的澱粉分子已進入（rù）湯汁中，形成了糊。

    在糊化溫度以上，溫度越高（gāo），完全糊化所需時間越短。粥的完全糊化需要一個過程，在煲製（zhì）中，應用小火保持微沸，讓其充分（fèn）糊化直到所（suǒ）要求的稀稠度（dù）。粥的品質取決於米的質量、水量（liàng）、火力及煲（bāo）製時問。

    堿性（xìng）條件下有利於澱粉糊化，如製粥時加入（rù）少量（liàng）堿可促進糊化，縮短煮粥（zhōu）時問，但因堿會影響風味，不宜提倡。

    糊化後的澱粉在冷卻時也能形成凝膠，為（wéi）了避免粥在放置中成凍，粥熬好後最好放在保溫湯池（chí）中，這（zhè）樣做還可以保持粥的

溫（wēn）度。