食堂（táng）承包在進行管理時（shí）的關鍵環（huán）節有哪（nǎ）些？

　　首先，廚房要抓好收購進貨關。收購進貨是餐飲產品出產過程的個環節，也是本錢（qián）性的個環節。因為（wéi）產品質料種類繁多、季節性（xìng）強、品質差異大、其間進貨質量又直接與質料的淨料率有（yǒu）關，所以收購進貨對下降飲食產（chǎn）品本錢有十分重要的影響。廚務人員應（yīng）依照必定的收（shōu）購要（yào）求（qiú）科學地進行收購（gòu）進貨，如種類對（duì）略、價格合（hé）理、數（shù）量恰當、到貨按（àn）時、憑據完全質量好等。

　　其次，加強貯藏保管。貯藏（cáng）保管是餐飲產品本錢操控的重要（yào）環節。假如貯藏保管不妥，會（huì）引起質料的蛻變或丟失、損壞等，形成食物本錢的添加（jiā）和贏利（lì）的削減。因而，有必要做好質料的貯（zhù）藏和保管作業。食物質料購（gòu）進（jìn）後，應（yīng）根據（jù）貨品類別和功能別離放入不同的庫（kù）房（fáng），在恰當的溫（wēn）度下貯存。食物（wù）質料按貯存特（tè）性，一般分為兩類：一類是能夠長時刻貯存的質（zhì）料（liào），如糧、油、糖、罐頭（tóu）、幹貨等;另一類（lèi）是不宜長時刻貯存的鮮貨質料。關於（yú）第一類，要根據（jù）質料的分類和質地特點別離寄存，留意通風和衛（wèi）生，防（fáng）止腐爛、蛻（tuì）變、蟲蛀和鼠咬。關於第二類，一般不（bú）要入庫貯（zhù）存，應直接（jiē）由廚房領用。這類原資料時效性（xìng）大，要特別留意（yì）勤進快銷，以確保貨品新鮮。此外，要建立各項貯存保管準則，庫房或（huò）保管部分有必要做到準確記賬、嚴厲檢驗、及時發（fā）料、隨時查看、定期盤點。

　　第三，進步操作水平，操控原資料本錢。

　　一方麵，要進步加工（gōng）技能，搞好質料的綜合使用（yòng）。在（zài）粗加工過程中，應嚴厲依照規則的操作程序和要求（qiú）進（jìn）行加工，到達並堅持應有的淨料率。其間，對粗加工過（guò）程中除（chú）掉的部分應盡量（liàng）收回使用（yòng），進步原資料的本錢;在切配過程中，應根據（jù）質料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及（jí）對下腳料綜（zōng）合使用。嚴厲依照產品事前規則的規（guī）範、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不（bú）能（néng）以（yǐ）次充好。不能憑經曆順手（shǒu）抓，力（lì）求確保菜點的規範和質量。另一方麵，進步烹調技能，確保菜點質（zhì）量。在烹調過程中，應嚴厲依照產品相應的調味品用量規範進行投入，這不隻使產品（pǐn）的本錢準確，重要的是確保產品的規範、質量的安穩;發起一鍋一類，專菜（cài）專做;嚴厲依照操（cāo）作堆積操（cāo）作，把握好烹製時刻和火侯，進步烹（pēng）調（diào）技能，合理投料（liào），力求不出或少出（chū）廢品，把好質量關;在烹調過程中還應節省燃料，以便有（yǒu）用地下（xià）降燃料本錢（qián）。

　　此外，還應下降辦理費用。具（jù）體內容包含水電費（fèi）、包裝費、保管費、物料耗費、運雜費、薪酬、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零（líng）散購置費、保險費（fèi）及其他費（fèi）用等。下降辦（bàn）理費用（yòng），首要采納以下辦法：

　　一、是擴展營業額。

　　隻（zhī）要經過出產（chǎn）出售活動，不斷擴（kuò）展營業額，才幹加快（kuài）資（zī）金周轉。一起，跟著營業額的擴展，運（yùn）雜費、物料耗費、手續費（fèi）、水電費等可變費用一般會有（yǒu）所添加，但不跟著營業額的擴展（zhǎn）而等比例添加，如薪酬、折舊費、福利費、修理費（fèi）等，一般不變化或變（biàn）化很小，因而擴展營業額就能夠（gòu）相對下降費用水平。

　　二、是削減項目的費用開支。

　　薪酬、水電（diàn）費、辦理費等所占比重較大，節省費用（yòng）開支應當（dāng）捉住這（zhè）些項目，采納有用辦法。，抓水電費的節省，留意節（jiē）省水電（diàn），從點滴做起。第二，另強對各種設施、設備的（de）修理和保養，進步使用（yòng）功率，而且可延（yán）長其使用壽命，下降設備費用支出。第三，嚴厲（lì）操控（kòng）各種物料耗費，緊（jǐn）縮辦理費用。

　　三、是進步勞動功率。

　　勞動功率的凹凸，直接影響薪酬水平。假如其他條件不變，職工薪酬（chóu）添加，必定會使費用上（shàng）升。可是（shì），進步勞動功率，並使（shǐ）勞動功率增加的速度超過平均薪酬的增加速度，就能夠在（zài）改進職工日子的一起（qǐ）下降費用（yòng）水（shuǐ）平。進步（bù）勞動功率還（hái）能夠充沛使用作業（yè）現場，進步設備使用率。因而，有關物質技能設備方麵的一些費用開支，如（rú）折舊費、租憑費等，就能夠跟著勞動功率的進步而相對下降。

　　怎樣才幹辦理好廚（chú）房

　　1、尊重人，關懷人，以情動聽

　　人都有自尊心，都期望獲得他人的尊（zūn）重。馬克思說："期望（wàng）獲得尊重是人類高層次的需求。"因（yīn）而，在廚房的日常作業中，廚師長處處尊敬和關懷下麵的職工，動之以情，曉之以理，不隻能（néng）夠防（fáng）止（zhǐ）發作不必要的（de）抵觸（chù），而且自己作業起來也會稱心（xīn）如意。重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝（níng）聚力、有戰（zhàn）鬥力的部（bù）隊。

　　2、杜絕家（jiā）長式辦理

　　對手下有一班人馬（mǎ）的廚師長來說（shuō），你要好地（dì）了解你下麵的職工，弄清楚他們的性情、才能（néng）及思維狀況，進而有用地進行辦理，這（zhè）無疑是你"調兵遣將（jiāng）"的（de）法寶。而不能搞個人主義，唯我獨尊，咄咄逼人（rén），下麵的職工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來建立自己的所謂（wèi）"威信"。這樣的話，不隻（zhī）會極大地傷害職工的活躍性和創造性，而且也證明你不是缺乏涵養，就是（shì）平凡無能。

　　3、物盡其用，下降本錢（qián）

　　廚師長應（yīng）活（huó）躍合作餐廳其它部分搞好廚房的本錢核算。在收購時（shí），要貨（huò）比三家，而（ér）且要發起手下職工群（qún）策群力，堵住廚房的全部縫隙。我國有句俗語，叫做（zuò）"良（liáng）匠無棄材"，意思是說，本事高強的工匠什麽樣的資料都能夠充沛加以使用。