鹵水拚盤

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

配料

高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克（kè），香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克（kè），小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克（kè），南薑50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢（hàn）果2克）。

做法：

1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬（zhǎn）去（qù），內髒取出洗淨，放進鹵水桶裏，慢（màn）火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮（zhǔ）1小時，鵝身浸（jìn）煮約2小時，撈起放涼。

2、豆腐用熱油炸至金黃色，放（fàng）進鹵水裏浸煮10分鍾。

3、雞蛋煮熟去殼，放進鹵水（shuǐ）裏浸15分鍾。

4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝（gān）切片，鵝掌（zhǎng）、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拚盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜（cài）肴上，隨手將鹵水（shuǐ）汁倒出，即可上桌。