餐飲成本控製的範圍包括了直接成本與間接成本

    餐（cān）飲業的成本結構，可分（fèn）為直接成本（běn）和間（jiān）接成本兩大類。所謂直（zhí）接成本，是指餐飲成品中（zhōng）具體的材料費，包括食物成本和（hé）飲料（liào）成本，也是餐（cān）飲業務中主要的支（zhī）出。所（suǒ）謂間接成（chéng）本，是（shì）指操作過程（chéng）中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金（jīn）、食宿、培訓和（hé）福利等；經常費則是（shì）所謂的租金、水電費、設備裝璜的（de）折（shé）舊、利息（xī）、稅金、保險和其他雜費。

    由此可知（zhī），餐飲成本控製的範圍，也包括了直接成本與間接成（chéng）本（běn）的（de）控製；凡是菜單的設計、原料（liào）的（de）采購、製作（zuò）的過程和服務的方法（fǎ），每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而（ér）人事的管理與其他物品（pǐn）的使用與（yǔ）維護，應全麵（miàn）納（nà）入控製的係統，以期達（dá）到預定的控製目標。

    （1）重慶食材配送介紹（shào）直按成（chéng）本的控製

    有效的餐飲成本控製，並（bìng）非一味的縮減開支（zhī）或采購低成本的原料，企圖節省（shěng）支出費用，而是指以科學（xué）的（de）方（fāng）法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規（guī）劃（huá）以年或月為單（dān）位的開銷預算，然（rán）後（hòu）監督（dū）整個過程的花費是否合乎既（jì）定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控製（zhì）係統。

    ①直接成本控製（zhì）的步驟

   A、成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定（dìng）各（gè）項支出的比（bǐ）例。若以食物成本為例，食物成本也（yě）指食物（wù）的原料或半成品購入（rù）時的價（jià）格，但不包括（kuò）處（chù）理（lǐ）時的人工和其（qí）他費用。食物成本比例取決於三個因素：采（cǎi）購時的價格；每一道菜的分量；菜（cài）單售價。

    B、記錄實際的操作成（chéng）本餐飲（yǐn）業在操作（zuò）上常會碰到（dào）一些意料之外的障礙，有時是人為（wéi），導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作（zuò）過程的花費，並對照著預估的（de）支出標準，可以立（lì）即發現管理的缺失，及時改善控製係統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

    運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食（shí）物分量控製（zhì）不（bú）均；服務不當；有意或（huò）無心的現金短收（shōu）；未能充（chōng）分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。

    C、對照與（yǔ）評估一般而言，實（shí）際成本經常會高於或低於標（biāo）準成本，但是管理階層（céng）該於何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大（dà）小。當管理者在設定差（chà）距的標準時，應先評估時間的（de）多少與（yǔ）先（xiān）後（hòu）順序，以免本（běn）末倒置，而達不到控製的真正目的。

    ②直接成本控製的（de）方法

    餐飲產品（pǐn）由（yóu）采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為：

    A、菜單的（de）設計（jì）每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情（qíng）形（xíng），會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

    標準單價是指（zhǐ）按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法（fǎ）是將食譜中所有成分的（de）價格總（zǒng）和除以全部的分量。

    B、原（yuán）料的采購采購過量，可能會造成（chéng）儲（chǔ）存（cún）的困難（nán），使食物耗損的機會增加（jiā）(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成（chéng）供（gòng）不（bú）應求、缺貨，而且單價也（yě）隨（suí）之（zhī）提高。所以準確地預測銷售（shòu）、定時盤點，且機動性（xìng）改變部分菜（cài）單，以（yǐ）保存使用的安全量，都是采購與庫（kù）存管理人員（yuán）需注意的要點。

    C、餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度（dù）、時間控製不當，或（huò）份量（liàng）計算錯誤（wù），或處理方式失當，往（wǎng）往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用（yòng）標準食譜和標準分量外，也可（kě）以用切割試驗來嚴密地控製食物的充分利用。