影響食堂成本（běn）控（kòng）製的因素主要表現在五個方（fāng）麵

    餐飲業的成本（běn）結構，可分為直接成本和間（jiān）接成本兩大類。所謂直接成本（běn），是指（zhǐ）餐飲成品（pǐn）中（zhōng）具體的材料費，包括食物成本（běn）和飲料成本，也是餐飲（yǐn）業務中主要的支出。所謂間接成本，是指操（cāo）作過程中（zhōng）所引發的其他（tā）費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經（jīng）常費則是所謂的租金、水電費、設（shè）備裝璜的折舊、利息、稅金（jīn）、保險和（hé）其他雜費。

    由此可知，重（chóng）慶食堂托管餐飲成本控製的範圍，也包括了直接成本與（yǔ）間接成本的控製；凡是（shì）菜單的設計（jì）、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接（jiē）成本息息相關，自然應嚴加督導（dǎo）。而人事的（de）管理與其他物品的使用與維護，應全（quán）麵納入控（kòng）製的係統，以期達到預定的控製目標。

    （1）直按成本的控製有效的餐飲成本控製，並非一味的縮減開支或采購低成本的（de）原（yuán）料，企圖節（jiē）省支出（chū）費用，而是（shì）指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃（huá）以年或月為單位的開（kāi）銷預算（suàn），然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算,然後以（yǐ）評估和（hé）檢討的方式來修（xiū）正預算，改善控製係統。

    ①直接成本控製的步驟

    A、成本標準的建立所謂建立成本的標（biāo）準，就是決定各項支出的（de）比例。若以食物成本為例（lì），食物成本也指食（shí）物的原料或半成品購（gòu）入（rù）時的價格，但不包括處理時的（de）人（rén）工和其他（tā）費用。食物成本比例取決於（yú）三（sān）個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售（shòu）價。

    B、記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一（yī）些意料之外的障礙，有時（shí）是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接（jiē）反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著（zhe）預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失（shī），及時（shí）改善控製係統（tǒng）。影（yǐng）響（xiǎng）操作（zuò）成本的十大因素可歸納如下（xià）：

    運送（sòng）錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控製不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘（yú）食物；員工偷竊；供（gòng）應員工餐飲之用。

    C、對照（zhào）與評估一般（bān）而言，實際成本經常會高（gāo）於或低於標準成本，但是管理階層該於何時（shí）采取行動來調查或修（xiū）正營運（yùn）狀況，則全視兩者（zhě）差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間（jiān）的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控製的真正目的。

    ②重慶食堂托管直（zhí）接成本控製（zhì）的方法（fǎ）：餐飲產品由采購原料至銷售為止（zhǐ），每一過程都與成本有關係，其細節則為：

    A、菜單的（de）設計每道（dào）菜製作所（suǒ）需的人力、時間、原料、數量及（jí）其供應情形，會反映在標（biāo）準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選（xuǎn）菜色的種類和數量。

    標準單（dān）價是指按照食譜中製作一道（dào）一（yī）人份的菜所需要的食物成（chéng）本。計算方法是將（jiāng）食譜中所有成分的價格總和除以全（quán）部（bù）的分量。

    B、原料的采購采購過量，可能會造成儲存（cún）的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可（kě）能造成供（gòng）不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以（yǐ）準確地（dì）預測銷售、定時盤（pán）點，且機動性（xìng）改變部分菜單，以保存使（shǐ）用的安全量，都是采（cǎi）購與庫存管理人員需注意的要點。

    C、餐（cān）飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間（jiān）控製不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪（làng）費，而增加成本。因（yīn）此，除了鼓勵（lì）使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控製食物的充分利用（yòng）。

    D、服務的方法沒有標準（zhǔn）器具（jù）提供使用（yòng），對（duì）於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物（wù）賣出量與廚房（fáng）出貨（huò）量（liàng）沒有詳細記錄，及延（yán）遲送食物（wù）給客人，都會造成食物（wù）的浪費（fèi）和（hé）損（sǔn）害（hài），影響成本，所（suǒ）以預先規劃妥善的服務流程，將有助於（yú）控製成本。

    （2）間接成本的（de）控製訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率（lǜ）也（yě）難（nán）以提（tí）高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降（jiàng）低，而這些都會影響（xiǎng）人事費（fèi）用的（de）支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適（shì）時的（de）培訓，是控製人事成本（běn）法寶（bǎo）。

    人事成本包括薪資、加（jiā）班（bān）費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮（fú）動。