重慶食堂承包：食品加工的衛生要求

食（shí）品加工（gōng）的（de）衛生要求

    第十四（sì）條：食品加工場所應（yīng）當（dāng）符合下列要求：廚房： 

    （一）廚房的最小（xiǎo）使用麵積不得小於8平方米； 

    （二）牆壁應（yīng）有1.5米以上的瓷磚或其（qí）他防水、防潮、可清洗的（de）材料製成的牆裙。 

    （三）地麵應由防水（shuǐ）、不吸（xī）潮（cháo）、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清（qīng）洗。 

    （四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝（zhuāng）置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及汙水排放（fàng）和（hé）符合衛生要求的存放廢物設施。 

    涼菜間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫（wēn）度不得高於25攝氏度。 

    蛋（dàn）糕間：用於製作（zuò）裱花蛋糕（gāo）的操作間，應當設置空氣消毒裝（zhuāng）置和符合要求的更衣室及洗手（shǒu）、消毒水池。 

    第十五條：食品加工人員（yuán）的衛生要求： 

    （一）工作前、處（chù）理食品原料後或接觸直接入（rù）口食品之前都應當用流動清水洗手； 

    （二）不得（dé）留長指甲、塗指甲油、戴戒指： 

    （三）不得有麵（miàn）對食品打噴嚏、咳（ké）嗽及其（qí）他有礙食品衛生的行為； 

    （四）不得在食品加工和銷售場（chǎng）所內吸煙； 

    （五）服務（wù）人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽（mào） ，頭發應梳理整齊並置於帽內。 

    第十六條：加工人員必（bì）須認真檢查待加工（gōng）的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不（bú）得加工或使用。 

    第（dì）十七條：各種食（shí）品原料在使用前必（bì）須洗（xǐ）淨，蔬菜應當（dāng）與肉類（lèi）、水產品類（lèi）分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 

    第十（shí）八條：用於原料、半成品、成品（pǐn）的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具（jù）、容器必須（xū）標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。 

    第十九條：需要（yào）熟製加工的食品應當燒熟煮透（tòu），其（qí）中心溫度不低於70攝氏度。加工後的熟製品應當與食品（pǐn）原料（liào）或半成品分開（kāi）存放，半成品應當與食品原料分開存放。 

    第二十條：在烹飪後至食用前需要較長時（shí）間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60攝氏度（dù）或低於10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟（shú）製品，應當在放涼後再冷藏。凡隔餐或隔夜的（de）熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 

    第二十一條：食品添（tiān）加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。 

    第二十二條：製作涼（liáng）菜應（yīng）當符合下列要求： 

    （一）涼菜間必須每天定（dìng）時進行空（kōng）氣消毒；  

    （二）操作人員（yuán）必須穿戴（dài）潔淨的工作衣（yī）帽，並將（jiāng）手（shǒu）洗淨、消毒； 

    （三）涼菜應當由專人加工製作，非涼（liáng）菜間工作人員（yuán）不得擅自進入涼菜間； 

    （四）加工（gōng）涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並（bìng）保持（chí）清潔； 

    （五）供加工涼菜用的蔬菜、水（shuǐ）果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜樟； 

    （六）製用肉類、水產品類涼菜拚盤（pán）的原料，應盡量當餐用完，剩餘（yú）尚需使用的必（bì）須存（cún）放於專用冰箱內冷（lěng）藏或（huò）冷凍； 

    第二十三條：奶（nǎi）油類原（yuán）料（liào）應當低（dī）溫存放。含奶、蛋的麵點製品應當在10攝氏度以 下或60攝氏度以上（shàng）的溫度條件下儲存。

 目前職工食（shí）堂的現狀多數企事業單位存在缺失食堂的現狀（zhuàng），近期（qī）為了調查職工食（shí）堂的現狀問（wèn）題，LUTUBE视频在线观看也采訪了北京眾多工（gōng）廠的員工，其中（zhōng）一食品廠的員工付先生表示：現在的這家小型公司,員工隻有不（bú）到百人。最（zuì）近幾年,職工們越來越覺得自帶飯菜很不方便,於是很多職工一起向領導反映,希望重建職工食堂,以解決職工吃飯問題。

    目前職工食堂提供餐飲（yǐn），是單位福利的“重要指標”，也（yě）是企業（yè）單位（wèi）得以穩固員工情緒的一個方法，同時也可以留住大量員工，但是目前對於公司領導來說，公司重建職工食堂並不太情願（yuàn），一方麵是怕飯菜質量和價格不能兩全其美，怕員工不（bú）滿意。是目前眾多公司比（bǐ）較擔心的問題。

    北京京（jīng）朝軒餐飲管理有（yǒu）限公司市場部經理王經理（lǐ）表示：目前（qián）困（kùn）擾公司職（zhí）工食堂不對外承包，主要的難題在於一是資金問題，建一個職工食堂，需要很大一筆（bǐ）資金，錢從哪裏來?二（èr）是服務質量問題。通常的（de）職工食堂都有點類似於大鍋飯，服務意識並不是很強。另外現在的物價不（bú）斷上漲,飯菜（cài）貴的問題怎麽解決?承包給餐飲公（gōng）司來經營的話,他們會（huì）不會僅（jǐn）僅追求效（xiào）益（yì）?這些問題是眾多企業單位比較關心的問題（tí）。

    目前隨著，競（jìng）爭的日益激烈，眾多（duō）職工食堂開始對外（wài）招標（biāo），而北京京朝軒餐飲管理有限公司也多次成為北京眾多職工食堂的中標單位!京（jīng）朝軒餐飲王經理（lǐ）介紹說：各企事業單位根據自（zì）身（shēn）的情況，對職工食堂有著不一樣的定位。由於食堂定位（wèi）不一樣，所（suǒ）采用的運營辦理方式也不盡相（xiàng）同。職工食堂就餐人數不一，少的幾百人，多的有上千人，不同規模的食堂，管理方法是不一樣（yàng）的!據了解，目前國內企（qǐ）事業單位（wèi）職工食堂大致有以下三種（zhǒng）運（yùn）營（yíng）辦理方式。